Não é sempre que um expert topa dar dicas preciosas sobre aquilo que melhor prepara.Como generosamente fez o Bolinha, que nos deu com exclusividade várias dicas para a feijoada perfeita. E, apesar de toda a informalidade, feijoada é assunto de gente grande, o nosso prato nacional. Em São Paulo, o Restaurante Bolinha é praticamente sinônimo dessa especialidade. E não é para menos: são mais de 60 anos preparando a sugestão que fez a fama do lugar. Haja feijão preto.
Bolinha: dicas para a feijoada perfeita
FEIJOADA TRADICIONAL vs FEIJOADA MAGRA
Resolvi reeditar uma conversa que tive com José Orlando Paulillo, o Bolinha, proprietário do restaurante onde, aos sábados, mais de 500 pessoas se deliciam com a famosa feijoada – que não é uma feijoada gourmet, como muitos imaginam. Aliás, “feijoada gourmet” não dá, né, gente?
No Bolinha, a feijoada é servida em duas versões: tradicional e magra, esta última, campeã de pedidos. “Hoje em dia aumentou a preocupação com colesterol e calorias”.
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Bolinha: dicas para a feijoada perfeita
SEM MISTÉRIOS
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Segundo Bolinha, não há mistérios no preparo da feijoada, mas muita gente ainda repete erros básicos, como levar ao fogo as carnes já cortadas em pedaços. “As peças devem ser cozidas inteiras, porque só assim é possível saber se a carne está no ponto”, explica.
Como há carnes mais macias que outras – é o caso da linguiça e do lombo -, Bolinha aconselha reservá-las assim que atingirem o ponto. “Já carne seca e língua demoram muito mais para cozinhar”. Faltando meia hora para terminar o cozimento da feijoada, já é possível cortá-las.
Bolinha: dicas para a feijoada perfeita
SEGREDOS PARA UMA SUPER FEIJOADA MAGRA
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- Nunca dispense a água em que o feijão ficou de molho, fundamental para dar cor à especialidade. “Já viu aquela feijoada azulada? Pois é… Isso acontece quando se dispensa a água do molho…”
- Na hora de escolher as carnes, lembre-se da fórmula ideal: uma metade deve ser defumada, a outra, salgada.
- Não economize paciência ao eliminar a gordura das carnes. Elas devem ser limpas com uma faca afiada, peça por peça. Cada cantinho de gordura deve ser eliminado.
- O que realmente confere sabor à feijoada é o trio pé, rabo e orelha. Por mais que você torça o nariz para eles, é preciso utilizá-los. Uma hora de cozimento basta. “Na feijoada magra, essa combinação é um verdadeiro bouquet garni“.
. . - Cozinhe com azeite extravirgem. É mais saudável que o óleo convencional, podendo ser utilizado no tempero da feijoada e nos molhos.
- A laranja deve ser cozida junto com a feijoada, pois é uma fruta cítrica, que ajuda a cortar a gordura. Mas atenção: deve ser tirada da panela antes de se desfazer.
- Durante todo o cozimento, retire com uma colher, de tempos em tempos, toda a gordura que se formar na superfície.
- Finalizando as dicas para uma feijoada perfeita, Bolinha indica dois companheiros indispensáveis durante o preparo da feijoada: a chaleira, para que a água quente seja adicionada aos poucos, evitando que o caldo engrosse, e a caipirinha, “porque ninguém é de ferro”, brinca.
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