Como comer lámen da forma correta

Cena do filme "Tampopo"/Divulgação
Aprenda com um japonês e descubra onde comer bons exemplares de lámen em São Paulo

Adorei e quis compartilhar o vídeo do Culture Trip sobre como comer lámen da forma correta. Ou, talvez, como comer lámen como um japonês.

Em São Paulo, o lámen já fazia sucesso (e provocava filas) na Liberdade havia muito tempo.

Mas foi de uns três anos pra cá que o consumo de lámen se consolidou na cidade, seguindo a onda de metrópoles como Nova York e Londres.

Resultado: o que seria uma modinha acabou se estabelecendo entre os paulistanos. O lámen rompeu os limites da Liberdade e hoje figura não só em outras regiões da cidade, como também ganhou releituras contemporâneas.

O que não mudou? As filas.

Mas veja, a espera nas casas de lámen não são exclusividade de São Paulo. Até mesmo no Japão as filas  se formam. Esses estabelecimentos não são restaurantes para ir com amigos e se alimentar tranquilamente. A pessoa entra, come e vai embora.

Por isso, se você pretende dar início à sua peregrinação em busca do melhor lámen de São Paulo, saiba que a espera faz parte desse show. E se ainda houver fila lá fora, é de bom tom respeitar quem ainda não se alimentou.

Dito isso, vamos em frente.

Como comer lámen da forma correta
Os passos
Como comer lámen da forma correta
Miguel Maldonado
  1. Com os hashis, misture cuidadosa e ligeiramente os noodles com os ingredientes que cobrem a massa.
  2. Sinta a temperatura do bowl com as mãos. Se não estiver demasiadamente quente, leve-o à boca para experimentar o caldo.
  3. Para consumir a massa aspirando o caldo, ou seja, sorvendo o líquido, pince uma pequena quantidade de massa, com a ajuda dos hashis.
  4. Segure a massa com os hashis, separando-a do bowl e certificando-se de que  não está “emaranhada” (lembre-se, você vai sugá-la).
  5.  Leve os noodles à boca, sorvendo o lámen vigorosamente – os hashis podem servir como “apoio”, assim como a renge (a colher que aparece no vídeo, que além de ajudar a sorver a massa junto com o caldo, também auxilia a comer o ovo).
  6. Mastigue um pouco da massa. Coma um pouco da carne. Tome um pouco do caldo. And play it again, Sam!
  7. Acabou a massa? Hora de tomar o caldo que restou. Entorne o bowl e sinta o coração se aquecer. 🙂

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Como comer lámen da forma correta
O prato
Como comer lámen da forma correta
The Creative Exchange

O lámen é um prato servido fumegante em um bowl, composto por um caldo (que pode levar 20 horas para ser preparado, cozido com carne de porco ou de peixe e ossos), e macarrão.

Os ingredientes adicionais (toppings) variam de acordo com as interpretações adotadas por região: de ovo a legumes, carne suína ou de frango, camarões, conserva de broto de bambu, algas, entre outros.

O tal caldo é chamado de dashi, basicamente temperado com missô (pasta de soja e de arroz fermentados), shoyu (molho de soja) ou shiô (sal).

Preparar a massa à mão, da manipulação à abertura em fios, é uma arte dominada por poucos. Digna de ser qualificada como ASMR. Não à toa, em boa parte dos restaurantes onde o preparo da massa do lámen é artesanal, pode-se observar, através de um vidro, essa atividade sendo lindamente executada. Lá vai:

Como comer o lámen
A massa
Como comer lámen da forma correta
The Creative Exchange

O macarrão utilizado no preparo do lámen tem massa longa e elástica, com estrutura firme e tom amarelado. Os ingredientes: farinha de trigo, sal e kansui, que vem a ser uma solução alcalina, que tem na composição bicarbonato de sódio e carbonato de potássio.

Mas precisa mesmo usar o kansui na receita? Sim. Porque é o ingrediente que confere elasticidade, sabor e a tonalidade amarelada à massa.

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Como comer lámen da forma correta
A origem

Diferentemente do que muitos imaginam, a origem do lámen não é japonesa, mas chinesa.

Como comer lámen da forma correta
Antoinette C

Os próprios chineses teriam levado o lámen ao Japão, no séc XVII, pelas mãos do confucionista Ming Zhu. No século seguinte, o lámen já era consumido nos bairros chineses de cidades portuárias próximas a Tóquio.

Os japoneses só começariam a incorporar o gosto pelo lámen na Era Menji (1868/1912), época em que o prato ficou conhecido como Chuka Sobao.

Não vá dizer por aí que lámen é a mesma coisa que miojo

Mas o lámen só se tornaria popular no Japão, pra valer, após a Segunda Guerra Mundial (1939-45). Pelo fato de ser preparado rapidamente, com ingredientes de baixo custo (a farinha de trigo era doada pelos Estados Unidos).

Como comer lámen da forma correta
E o miojo?
Como comer lámen da forma correta
Mae Mu

Foi no pós-guerra que que um empresário japonês, então com 38 anos e falido, mudaria a história do lámen para sempre. Momofuku Ando criou uma versão pré-cozida do lámen, a ser comercializada em blocos, desidratada, com o nome de Nissin (“milagre” em hebraico).

Daí pra frente, a massa de origem chinesa ganhou o mundo, veja só,  como um dos símbolos da culinária japonesa. Mais do que um prato, o lámen se tornou uma instituição no Japão.

Hoje, o site japonês Rámen Bank lista mais de 40 mil restaurantes especializados em lámen. O país até criou um museu dedicado ao lámen, veja só que interessante.

Aqui no Brasil, o lámen instantâneo começou a ser fabricado por um empresário chinês em 1965. E ganhou o nome de Miojo Macamen. Passou a ser  conhecido por aqui, até hoje, pelo primeiro nome, independentemente da marca que o produz.

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Kevin McCutcheon

Mas veja lá, não vá dizer por aí que lámen é a mesma coisa que miojo. Porque não é bem assim.

Pior ainda é chamar o lámen de “miojo chique”.

Nada contra o honorável miojo, que me salvou muitas vezes nos tempos de república da faculdade – e que vez ou outra ainda quebra um galhinho.

Digamos que o miojo é a versão instantânea do genuíno lamen. Só que pré-frita, desidratada e industrializada, com uma boa quantidade de sódio na conta.

Pois é, a verdade dói.

Como comer lámen da forma correta
Onde encontrar um bom lámen em São Paulo

O Aska (Galvão Bueno, 466), pode ser considerado uma entidade do bairro da Liberdade. Lembro-me da primeira vez em que estive lá, há anos, com uma amiga querida que morou no Japão.

Estávamos aguardando mais alguns amigos e, enquanto não chegassem, nada de entrar no restaurante. Porque o lugar é concorrido demais, tem (muita) espera.

Se estiver em até duas pessoas, a regra é comer no balcão (de onde se aprecia o movimento na cozinha). Tem mais: quando há espera, as mesas com até três pessoas são compartilhadas.

Entrou? Coma e “tchau”. Nada de ficar ocupando a mesa, já que tem gente esperando.

E pode levar cash, porque o Aska se dá ao luxo de não aceitar cartão.

Se ainda assim as filas continuam enormes, você pode imaginar que o lámen do Aska merece ser provado. Pela tradição e pela excelente relação custo/benefício.


Como comer lámen da forma correta
@izakayaissa

Esta simpática senhora na foto acima é a Dona Margarida Haraguchi, que está à frente do tradicional Izakaya Issa. Foi dela a incumbência de ensinar aos participantes da quarta temporada do MasterChef Brasil como preparar o lámen (assista ao episódio aqui).

Em seu izakaya, são oferecidas duas versões muito reconfortantes do lámen, preparadas com massa importada do Japão. Em uma das opções, o shoyu lámen é feito com carne de porco, legumes e massa de peixe prensada.


Como comer lámen da forma correta
Reprodução

O Lamen Kazu, com casas na Avenida Paulista e na Liberdade, também oferece um lámen delicioso. São 12 opções ao todo. Se a vontade for de apreciar um lámen de sabor picante, a pedida é o Kara Misso Lamen, preparado com caldo de missô condimentado e apimentado.

Além da massa oriental, o lámen da casa leva ingredientes como broto de feijão, menma (condimento de broto de bambu), algas, cebolinha e carne suína fatiada. O Lamen Kazu também serve o tsukemen, um tipo de lámen em que a massa é servida separadamente do caldo (veja ao fim deste post o trailer de Mind of a Chef, mostrando o tsukemen sendo preparado e  consumido no Japão).


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@tantannb

Em Pinheiros, o Tan Tan Noodle Bar, mais moderninho, funciona ao som de rock e tem cozinha aberta, dá para observar o preparo do lámen.

No comando está o chef Thiago Bañares, ex-D.O.M., ex-Arturito.

Se o cardápio aqui exalasse aromas, você sentiria, de cara, o perfume de especiarias. O lugar oferece quatro versões de lámen – uma boa escolha para quem gosta de curry é o karê lámen (na foto acima), preparado com caldo de frango, curry e cebola caramelizada, servido com lombo fatiado, ovo a 63º, cebolinha, alho tostado e alga nori.

Atenção: mesmo com a reforma recente, que ampliou o Tan Tan Noodle Bar, a fila costuma ser longa nos fins de semana. Mas vale a espera.


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Reprodução

Na mesma rua do Tan Tan, a Fradique Coutinho, fica o Hirá Ramen Izakaya, que prepara um dos melhores lámen de São Paulo, com várias opções à escolha. O caldo já é uma boa surpresa: preparado com galinha e porco, revela profundidade em aroma e sabor. A receita é resultado da estada do chef Daniel Hirata no Japão, onde apurou o preparo do lámen.

A casa também oferece um lámen vegetariano, preparado com caldo de vegetais ovo cozido, tomate confitado, aspargos, legumes, cebolinha e nori.

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Como comer lámen da forma correta
Mas, afinal, é lámen ou ramen?
Como comer lámen da forma correta
Cody Chan

Olha, tanto faz.

O que acontece é que o termo “lámen” tem origem no chinês “laa-mian”, que passou a ser pronunciado pelos japoneses como “ramen”. Eles não distinguem o “l” do “r”.

E assim passou a ser chamado também nos Estados Unidos.

Trata-se, portanto, do mesmo prato: o dashi muito quente, com macarrão de massa elástica, como já descrito neste post. Mas o preparo muda, ganha temperos e interpretações diferentes de acordo com o estilo de cada região e/ou chef.

Como comer lámen
Filmes para inspirar quem ama lámen

 

Os brutos também comem spaghetti
Tampopo, 1985

Com a ajuda de dois motoristas de caminhão, uma viúva, dona de uma casa de lámen, busca alcançar a perfeição no preparo da especialidade. Uma espécie de “Em busca do lámen perfeito”, esta comédia japonesa deliciosa de assistir, se tornou um clássico e ajudou a popularizar ainda mais o lámen mundo afora.


Naruto 
(Série de Mangá, 2002-14)

 

O famoso anime de Masashi Kishimoto ajudou a popularizar ainda mais o lámen, já que é o prato favorito do protagonista, o garoto ninja Naruto Uzumaki. Precisamente o Ichiraku Missô Ramen. Naruto, por sua vez, é o nome de um ingrediente do lámen (a massa prensada de peixe, de cor clara, com um círculo rosa no centro), denominada assim porque sua origem é a cidade homônima, no Japão.


Lamen Shop 
(Ramen Teh, 2018)

O filme narra a trajetória do japonês Masato, jovem chef de lámen que acaba de perder o pai, dono de um pequeno restaurante. Ele encontra, no diário da mãe, também já morta, receitas escritas em mandarim. E decide embarcar em uma jornada gastronômica por Singapura.


O sabor de uma paixão
(The Ramen Girl, 2008)

Abby é uma jovem norte-americana que viaja até o Japão atrás do namorado, mas acaba levando um fora. Sem saber o que fazer, em um país muito diferente do seu, decide se tornar chef de cozinha após perceber os efeitos da comida de um restaurante de ramen provoca nos frequentadores do lugar.

 


The Mind of a Chef
(Noodles)

Puro deleite! Disponível na Netflix, a série produzida e narrada por Anthony Bourdain destaca o lámen instantâneo e o tsukemen, logo no E-1 da T-1 (Noodles). O tsukemen é considerado um tipo de lámen. Ele se difere do lámen tradicional porque macarrão e caldo são servidos em bowls separados. Só se mergulha no caldo a quantidade de macarrão que será consumida. O sabor do dashi também é mais concentrado. Tradicionalmente, a massa é servida fria, a ser mergulhada no caldo quente.

O tsukemen foi criado em 1955 por Kazuo Yamagishi, conhecido como “deus do rámen”. Morto em 2015, era dono do restaurante Taishoken, em Tóquio. No episódio, o chef David Chang conhece o estabelecimento, considerado o templo do tsukemen. Chang também visita uma fábrica de macarrão instantâneo em Tóquio.

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Jornalista e consultora nas áreas de gastronomia e viagem, não recusa uma taça de um bom Syrah. Diretora de redação da revista Wine, publicação sobre vinhos de maior tiragem do Brasil, foi crítica de restaurantes da revista Playboy, repórter e apresentadora na Rede Globo e TV Cultura.
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