Os planos de Alain Ducasse após deixar o Plaza Athenée

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Chef monegasco mantém a parceria com o Dorchester Collection e mira em modelos gastronômicos menos luxuosos

Os boatos já vinham correndo no meio gastronômico e acabaram sendo confirmados no início desta semana: a parceria entre o chef Alain Ducasse e o hotel Plaza Athénée chegará ao fim no dia 30 de junho. Por 21 anos o chef monegasco comandou o Alain Ducasse au Plaza Athénée, triestrelado pelo Guia Michelin, que se tornou um dos grandes expoentes da alta gastronomia francesa em Paris.

Os planos de Alain Ducasse após deixar o Plaza Athenée
Divulgação

Além dos jantares impecáveis, o ambiente também é cenário para cafés da manhã e brunchs para os hóspedes do Plaza Athénée.  Eu mesma tenha foto lá, registrada logo pela manhã:

Os planos de Alain Ducasse após deixar o Plaza Athenée
O luxo no cenário da pandemia

O fim dessa bem-sucedida parceria, decidido em comum acordo, surge no cenário da crise gerada pela pandemia, que afogou a alta gastronomia dos hotéis de luxo em um longo período de hibernação. Sem sua rica clientela internacional, esses restaurantes se mantêm fechados ou ocupados com, no máximo, metade de sua capacidade.

Pior: para o fim dessa situação não há estimativas, o que vem levando váriso chefs a rever seu modelo de negócio. Muitos, depois de anos competindo para conquistar ou preservar suas estrelas Michelin, parecem tentados a investir em modelos mais enxutos de gastronomia. É o caso de Ducasse, hoje detentor de mais estrelas do que qualquer outro chef vivo: são 20 ao todo, incluindo três restaurantes com três estrelas Michelin.


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Os planos de Alain Ducasse após deixar o Plaza Athenée
O conceito da Naturalidade

No restaurante do Plaza Athénée, Ducasse desenvolveu em 2014 seu conceito de Naturalidade, com foco na trilogia peixes-cereais-vegetais. Além de banir a carne, a abordagem minimiza a utilização de manteiga, um dos pilares da cozinha tradicional francesa. Mais saudável, natural e respeitosa com o planeta, a proposta foi bastante elogiada pela crítica – para vários profissionais, a Naturalidade proposta por Ducasse dividiu a alta gastronomia em “antes e depois do Plaza Athénée”.

Abaixo, um dos pratos propostos em 2014, combinação tentadora de sabores e aromas de lagosta e melão.

 

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Para entender melhor do que trata o conceito da Naturalidade, o vídeo abaixo traz o próprio Ducasse explicando  o conceito, com imagens do restaurante. O idioma no vídeo é o francês, mas é possível traduzir automaticamente para o português.

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Próximos passos

O chef vai manter a colaboração com o grupo Dorchester Collection, que detém a marca Plaza Athénée e opera outros oito hotéis de luxo pertencentes à Brunei Investment Agency (BIA). Em Paris, ele prossegue na supervisão da gastronomia do hotel Le Meurice (2 estrelas Micelin) e em Londres, do Dorchester (3 estrelas).

Ducasse também já começou a investir em formatos bem diferentes dos suntuosos restaurantes. Durante o período da pandemia, o chef levou seu conceito de Naturalidade às ruas, com refeições take-away a preço médio de 22 euros, desenhado por Romain Meder, seu chef executivo no Plaza Athénée, com quem implantou o conceito. Abaixo, uma foto de Meder, que eu mesma tirei quando me hospedei no Plaza Athénée:
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Ducasse se prepara, agora, para inaugurar o Sapid – do latim sapidus, que significa “que tem gosto”– no início de setembro. É um projeto de comida de rua desenvolvido com Romain Meder em um salão no 10º arrondissement de Paris. A naturalidade vai continuar prosperando.

Fora isso, AD também vai cuidar da gastronomia no ambicioso Le Grand Contrôle (leia aqui meu post sobre o tema), em Versailles, uma das inaugurações hoteleiras mais aguardadas dos últimos anos, além de continuar com suas boutiques de chocolate (Le Chocolat Alain Ducasse) e cafés.

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O sucessor

É claro que em meio a uma notícia considerada bombástica no meio gastronômico, surgiram especulações sobre quem vai ocupar o lugar de Ducasse no Plaza Athénée. E circulam rumores de que esse nome já foi definido. Trata-se de Jean Imbert, chef celebridade bastante conhecido na França pelos programas de TV. Aqui o rapaz:

 

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Embora a direção do Plaza Athénée não comente o assunto, há informações divulgadas pelo jornal Le Figaro de que as conversas entre Imbert e o famoso hotel já foram iniciadas.

A determinação do governo francês é de que os restaurantes do país reabram no dia 9 de junho. Até lá, certamente, novidades não vão faltar.

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Jornalista e consultora nas áreas de gastronomia e viagem, não recusa uma taça de um bom Syrah. Editora de Estilo da revista ISTOÉ Dinheiro, foi diretora de redação da revista WINE, crítica de restaurantes da revista Playboy, repórter e apresentadora na Rede Globo São Paulo e TV Cultura.
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