O assunto é Rosh Hashaná. Sempre cultivei curiosidade pelas tradições judaicas, especialmente pela culinária, tão cheia de significados.
E uma das pessoas que melhor tratou comigo sobre o assunto foi a chef Andrea Kaufmann, do extinto restaurante paulistano AK Vila. Conversamos sobre receitas e significados dos alimentos do Rosh Hashaná para uma reportagem publicada na revista Prazeres da Mesa.
Achei oportuno reproduzir as palavras da chef sobre suas recordações da infância durante o Rosh Hashaná. Confira nas linhas abaixo.
Receitas e significados do Rosh Hashaná
ATUALIZAÇÃO DO POST
Quando acontece o Rosh Hashaná em 2021:
- Começa ao pôr do sol de Segunda-feira, 6 de setembro de 2021
- Termina ao anoitecer de Quarta-feira, 8 de setembro de 2021
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Receitas e significados do Rosh Hashaná
RENOVAÇÃO
“Rosh Hashaná é o Ano Novo Judaico, a celebração da renovação da vida, uma data de festas familiares e reflexão. Nesse período, durante as orações na sinagoga, tudo muda, todos os rabinos se vestem de branco, até mesmo os rolos da Torá são cobertos por essa cor, que representa a pureza. Depois, as famílias seguem para casa e começa a comilança já que, sempre que falamos em judaísmo, as celebrações acontecem em volta da mesa e cada prato tem seu significado.
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Receitas e significados do Rosh Hashaná
MAÇÃ E MEL
O alimento mais simbólico é a maçã, que representa o início, remete à história de Adão e Eva.
Servida com mel, ela também traz o desejo de um ano doce: o mel é muito típico de Israel, tanto que a Terra Prometida é a ‘terra que mana leite e mel’.
O início da refeição acontece com uma reza, onde se comem fatias de maçã embebidas em mel e também o pão
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Receitas e significados do Rosh Hashaná
A CHALÁ
O pão servido no Rosh Hashaná, aliás, é diferente da chalá trançada, consumida no Shabat. As chalot (plural de chalá) do Rosh Hashaná têm formato redondo, que representa a continuidade e a eternidade, já que o círculo não tem começo nem fim, nem ângulos nem arestas: um pedido para um ano sem conflitos.
Essa chalá tem duas receitas, a doce e a salgada. Mas, geralmente, a parte da celebração é feita com a doce
O vídeo abaixo mostra 4 formas incríveis de modelar a chalá redonda. Entre elas, tranças com 8, 6 e 3 fios de massa.
Além do mel e da chalá doce, há vários outros pratos adocicados. O tzimmes, por exemplo, é um guisado doce de cenouras, cortadas em rodelas, que lembram moedas. Esse prato representa o desejo de se ter um ano doce, com abundância, multiplicação.
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Receitas e significados do Rosh Hashaná
RITUAIS EM FAMÍLIA
Serve-se também peixe, porque ele só nada para frente – essa é uma tradição forte porque é assim que desejamos que o ano aconteça.
Outro costume importante: a cabeça do peixe é sempre servida à pessoa mais velha da família. E cada família tem seu próprio ritual
A minha família vem da Polônia, Alemanha e Hungria e tem costumes diferentes dos judeus sefaradis (originários da Península Ibérica). Nós voltamos da sinagoga e, depois da reza e da maçã com mel, começamos com os patês: de fígado, ovo cozido, pepino, arenque e uns pasteizinhos servidos com gefilte fish (bolinhos de peixe com raiz forte).
Esses patês são servidos com a chalá doce que sobrou da reza, geralmente com mais uma chalá, salgada. Então são servidos pratos maiores.
Para a minha família, além do peixe inteiro, é obrigatória a vitela, seguida de alguns pratos de sabor adocicado. Depois da refeição tem o caldo com kneidlach (bolinhos de farinha de matzá).
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Receitas e significados do Rosh Hashaná
FRUTAS E COMPOTAS
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Na hora da sobremesa, é também comum ter maçã – geralmente uma torta ou bolo. Mas é raro eu conseguir chegar à parte dos doces, de tanto que costumo comer…
Quando recordo minha infância, é muito forte a lembrança de minha avó materna, alemã, preparando a torta de maçã, com chantilly, para o Rosh Hashaná.
Ela também fazia frutas em compota, normalmente damascos, tâmaras e maçãs. Sempre preferi as compotas feitas apenas com frutas secas, sem maçãs e peras, que têm textura mais mole.
Até por isso, as compotas que preparo hoje são feitas somente com frutas secas reidratadas de tanto pedir, comecei a fazer eu mesma e passei a colocar vinhos nas frutas. Comecei com os que ela tinha na cozinha, depois mudei para os vinhos de sobremesa.
Então adotei o Tokaj e minha outra avó, húngara, ficava feliz. É assim, inclusive, que preparo a compota de frutas secas até hoje.
Receitas e significados do Rosh Hashaná
ROSH HASHANÁ vs YOM KIPPUR
Antes do período de festas, há sempre algumas situações típicas, como a tradicional briga de Rosh Hashaná e Yom Kippur (Dia do Perdão, que acontece dez dias depois): quem vai passar com quem, na casa de quem… Sem contar a Pessach (Páscoa Judaica).
Depois, resolvido o impasse, a dúvida passa a ser quem vai cozinhar o quê: ‘quem prepara o gefilte fish? E as pastas?’ Minha avó materna sempre ficou responsável pelo gefilte fish e eu acompanhava o preparo na cozinha, com minha boneca. Enquanto eu brincava, observava tudo.
Mais tarde, já com 7 ou 8 anos, ela me deixava tirar as espinhas do peixe. Daí eu já queria mais: pedia para moer. E ela nunca me deixava finalizar as preparações… Acho que por isso acabei escolhendo a minha profissão, já que o chef costuma concluir os pratos.
Eu queria logo fazer o mais difícil – quebrar ovos, separar claras de gemas. Mas aos poucos ela foi deixando e, com o tempo, passei a ajudar a minha mãe.
Já minha avó paterna sempre levava tortas típicas húngaras e também o tradicional merengue com morangos. E assim, aos poucos, eu fui experimentando todos os pratos e ficando cada vez mais interessada em gastronomia.
Hoje, sou eu que levo o gefilte fish e as pastas. Mas quem cozinha continua sendo a minha mãe. No primeiro ano de AK Delicatessen, ela fez absolutamente tudo. Porque mãe é mãe, ajuda sempre a filha. Imagine, naquela loucura toda, ter que fazer mais de sessenta gefilte fish e ainda conciliar com o trabalho no restaurante, que funciona normalmente nessa data…”
Receitas e significados do Rosh Hashaná
RECEITAS
Rosh Hashaná
Chalá Redonda
Ingredientes
* 15 gr de fermento biológico seco
* 50 gr de açúcar
* 250 ml de água morna
* 500 gr de farinha de trigo
* 30 ml de óleo
* 25 gr de manteiga
* 25 gr de iogurte
* 2 ovos ligeiramente batidos
* 1 pitada de açúcar
* 1 pitada de sal
* Sementes de papoula para finalizar
* 1 gema de ovo caipira para pincelar
* 10 gr de mel (1 fio)
* 5 ml de azeite
Preparo
1. Forre o fundo de um bowl com um pouco de farinha e faça uma depressão.
2. Adicione o fermento diluído em ½ copo de água morna com açúcar.
3. Cubra e deixe em um lugar protegido, coberto, até rachar a farinha.
4. Acrescente, então, os líquidos: os ovos, o iogurte e o óleo.
5. Misture bem até virar uma massa homogênea.
6. Deixe descansar em um bowl até dobrar de volume.
7. Faça duas tranças e deixe crescer.
8. Pincele as tranças com a mistura de gema, mel, azeite e papoula.
9. Asse em forno a 170º – 180º C, por aproximadamente 40 minutos.
10. Para dar formato ao pão, faça uma grande ?salsicha? com a massa.
11. Prenda a base do pão e faça movimentos de ascensão, obtendo um formato arredondado.
Para a Chalá doce, acrescente 1 xícara de uvas passas e 6 colheres de vinho Marsala e adicione as passas demolhadas no Marsala depois dos ingredientes líqudos. Prossiga o preparo da mesma forma.
Rosh Hashaná
Stinco de Vitela ao molho de damascos e couscous oriental
(4 porções)
Ingredientes
Stinco
* 2 kg de stinco (4 partes de 500 gr)
* 300 gr de cebola picada
* 200 gr de salsão picado
* 200 gr de cenoura picada
* 100 gr de damascos
* 50 gr de óleo
* caldo de vitela 4 litros
* sal/pim/pimenta síria
Couscous Marroquino Oriental
* 2 xícaras de couscous
* 2 xícaras de líquido (água ou caldo)
* 1 dente de alho picado
* gengibre (1 c.s)
* pimenta dedo de moça
* açafrão
* ervas a gosto
* coentro/canela
Preparo
Stinco
1Tempere os stincos com sal e pimenta síria e sele-os em fogo alto, até dourá-los.
2 Retire-os e disponha-os em um prato.
3 Na mesma panela, refogue o mirepoix (mistura de salsão, cebola e cenoura).
4 Acrescente o caldo e a vitela.
5 Deixe cozinhar por cerca de três horas.
6 Ao final do cozimento, adicione os damascos.
Couscous
1 Hidrate o couscous com o caldo.
2 Após 5 minutos, solte os grãos com um garfo.
3 Salteie na frigideira aquecida com alho, gengibre e pimenta
* Sugestão de harmonização para a vitela: vinho Cune Crianza, 2004, feito da uva
Tempranillo, na região de Rioja, Espanha. Um vinho intenso, de médio
corpo e envelhecido. Sua acidez combina com a Vitela com molho de
damasco.Tem aroma frutado intenso.
Compota de frutas secas
(1 pote médio)
Ingredientes
* 100g de figos secos
* 100g de ameixas secas e sem caroço
* 60g de damascos secos e ácidos
* 100g de passas brancas sem sementes
* 3 copos de água
* 2 rodelas de limão
* 2 paus de canela
* 3 colheres de sopa de Tokaj (pode ser substituído por conhaque)
Preparo
1 Coloque todos os ingredientes, menos o Tokaj, em uma panela, e leve ao fogo.
2 Quando começar a ferver, tampe e cozinhe durante cerca de 20 minutos.
3 Junte o conhaque e cozinhe por mais dois minutos.
4 Sirva a compota morna ou fria.
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