Da Patagônia a B. Aires

Patagônia no inverno
Um passeio pelos sabores argentinos: do cordeiro patagônico às inevitáveis parrilladas da capital.

Quem visita a Patagônia argentina tem uma obsessão: os glaciares. Mas para os gourmets  as geleiras dividem o brilho com outra vedete: o cordeiro patagônico, apresentado em várias versões. Da rústica à fusion. Da crepe à pizza. Sim, até pizza de cordeiro se encontra por aqui!

De um lado, nada. Do outro, também. Chega a dar um certo receio. A partir do aeroporto, o carro atravessa o Deserto Patagônico e o motorista, animado, avisa que a paisagem logo vai mudar. A pouco mais de uma hora do hotel, cortamos a cidade de El Calafate pela avenida principal e a sensação de  isolamento vai dando lugar a felizes descobertas. São nove e meia da noite e o sol ainda ilumina o verão. A estrada é  ladeada por bosques e montanhas nevadas, tendo o Lago Argentinocomo escolta. Nesse cenário, o sol resolve nos convencer de que o medo não faz sentido por aqui. E muda as cores daCordilheira Austral, conforme se põe. É nesse momento que chegamos ao hotel Los Notros, debruçado sobre a geleira mais famosa do país, o Perito Moreno.  Um começo e tanto para uma viagem.

Gastronomia
Tudo no hotel parece ter sido pensado para manter a buena onda: da simpatia dos funcionários aos ambientes rusticamente charmosos. Mas é no restaurante que se tem a certeza de que o lugar é verdadeiramente especial. Ao entardecer, várias velas espalhadas pelo ambiente são acesas, criando uma atmosfera aconchegante e mágica.  

“Temos a sorte de contar com cordeiros frescos “, diz  o chef Gonçalo Tizon que comanda a elogiada cozinha do hotel.

No cardápio, brilha a estrela da gastronomia local, o cordeiro patagônico. “Aqui todos os cortes são aproveitados”, explica o jovem chef Gonçalo Tizon. “Com os ossos e  as paletas é preparado o fundo, utilizado em um molho aromático, com ervas e legumes.” Ele explica, ainda,  que a carne é glaceada com açúcar, caldo de verduras e manteiga em temperatura muito baixa, para que fique tenra, a ponto de se desfazer na boca.  A ideia do restaurante  é valorizar ao máximo os ingredientes locais. E isso vale também para a carta de vinhos, que conta com quase 170 rótulos das principais regiões vinícolas da Argentina. Na cozinha brilham também a carne bovina e as trutas. a entrada mais pedida é a sopa de cogumelos do bosque, um conforto como poucos.

Gran finale
A equipe trabalha com 13 tipos de chocolates, utilizados em uma infinidade de sobremesas. Não hesite em combinar as mais tentadoras: Textura de Chocolates e Degustação de Cítricos. Na primeira, uma mousse equilibra perfeitamente chocolates ao leite e meio-amargo, acompanhada por sorbet de cacau,  leite de amêndoas e pistaches. Já a segunda  é fresca e digestiva. Combina o quente e o frio, reunindo pequenas porções de suflê de laranja, flan de lima, pudim de limão, semifreddo de pomelos (grapefruit) e sorbet de tangerina. Delícias a se degustar ao som das canções francesas de Carla Bruni ou a bossa nova de Astrud Gilberto. E, já que é para conquistar irreversivelmente todos os sentidos,  o restaurante tem uma imensa janela com vista para o glaciar,  que certamente fará você concluir o jantar com a sensação de que a vida é, definitivamente, bela.

Na manhã seguinte, a ordem é fazer a travessia do Lago Argentino e conhecer o Perito Moreno. A água tem um tom azul-lácteo, intrigante e turvo. De longe, é inevitável comparar a geleira com um merengue generoso e seus picos de clara em neve. O barco vai se aproximando e, nessa hora, bom mesmo é sentir o vento gelado bater no rosto, enquanto o glaciar vai ficando maior… e maior. Vez ou outra ele se exibe, soltando enormes pedaços de gelo, que caem no lago fazendo um estrondo. Todos ficam extasiados com o show da geleira, que tem o tamanho da capital argentina, Buenos Aires.

El Calafate
Calafate é o nome de uma frutinha roxa, de sabor e aparência semelhantes aos da blueberry. De tão típica, acabou dando nome à cidade.  Por isso, é figura onipresente por aqui: das sobremesas dos restaurantes às lojinhas de suvenires. Licores, geleias e até alfajores são feitos com calafate. 

Reza a lenda que quem prova o calafate retorna à região. Na dúvida, é bom comer vários…

Não há segredos para se desbravar a gastronomia local. Basicamente, tem-se uma avenida principal, onde se concentra a maioria dos restaurantes. A comida é variada.  Na creperia Viva La Pepa, há três versões de crepe de cordeiro:  com cogumelos, alho-poró ou pancetta (bacon italiano). O sabor não é tão intenso quanto o cordeiro preparado em Los Notros, mas é curioso experimentar a infinidade de preparos e sabores que essa carne ganha por aqui.

Em meio a tantos restaurantes, o Pura Vida é um achado, porque oferece  “comida de abuela” (ou comida de avó, caseira). Tem menu simples, com apenas três opções de pratos. Guisados de lentilhas,  bolo de cordeiro (olha ele de novo), tudo sem frescura, mas com toda a honestidade que o nome do restaurante desperta. É um charme o pão caseiro quentinho, oferecido como cortesia antes do prato. A ser degustado com manteiga, claro.

No meio da tarde, caminhe pela cidade. Aproveite para conhecer a chocolataria Laguna Negra e experimente algumas barrinhas de chocolate. Meio-amargo com amêndoas, figo com brandy, calafate, doce de leite… vai ser difícil escolher os sabores. É só pedir para pesar, encher um pacotinho e sair degustando pela cidade. Simples assim.

Upsala, o gigante
Partindo de Puerto Bandera, em El Calafate, tem início a jornada rumo ao glaciar Upsala, tido como maior daArgentina:  três vezes o tamanho de  Perito Moreno (isso mesmo, três vezes Buenos Aires). O barco é muito confortável e até um simpático café da manhã é servido a bordo. São duas horas e meia de uma navegação admiravelmente lenta e tranquila. Aos poucos, começam a surgir os gigantes témpanos, blocos de gelo que se desprendem da massa dos glaciares e flutuam pelo lago, empurrados pelo vento. Sim, os témpanos nada mais são do que icebergs. Clique, clique, clique. É simplesmente impossível deixar  de registrar um por um.

Nosso porto seguro se chama Estancia Cristina, um pequeno paraíso rodeado por lagos, bosques e glaciares. É a porta de entrada para o gelo. Vários carros 4×4 nos aguardam. É neles que vamos percorrer o lugar um dia desbravado por um corajoso casal inglês, os Masters. Foi ali que, no início do século passado, eles  construíram uma casa e abriram suas portas para exploradores e cientistas que se aventuravam a atravessar a fronteira do campo de gelo. Como os filhos do casal não deixaram herdeiros, a estância foi destinada ao turismo, após um acordo feito com o governo argentino. Sorte a nossa.

O chacoalhar do carro pode até sensibilizar o estômago, mas não impede o deslumbramento geral, enquanto a guia explica um pouco da história do lugar. Meia hora e alguns passos depois, chega-se ao topo, para observar o Upsala. Inacreditável. O silêncio só é rompido pelo assobio do vento. O reflexo do gelo sobre o lago, contrastando com um céu incrivelmente azul, parece até uma montagem fotográfica, tamanha a beleza. Um dos guias vem oferecer uma caneca com sopa de abóbora e umscone de queijo (pãozinho leve e crocante, de receita escocesa).  Se você der sorte, vai conseguir avistar algum condor, sobrevoando o Upsala, como um guardião da geleira.

Almoço
Após tantas surpresas, um almoço  ainda vai tornar essa jornada uma experiência única ao paladar. Em um restaurante de ambiente rústico, bem próximo ao local onde ficava a casa dos Masters, é hora de conhecer uma outra versão do cordeiro. Dourado, ele chega à mesa na chapa, chiando, acompanhado de legumes  e salada de lentilha com pancetta. É crocante por fora e muito tenro por dentro. O chef executivo, Cristian Dorosz, explica que a carne se assa sozinha, gotejando, sem temperos em excesso, para que sobressaia seu verdadeiro sabor.

O cordeiro é aberto ao meio e cravado em uma cruz, com as patas estendidas. Ele então é assado durante três horas no calor da lenha. Durante todo o processo, a carne é borrifada com uma salmoura de  ervas frescas (sálvia, tomilho e orégano). A cruz vai sendo inclinada periodicamente, de forma que fique cada vez mais afastada do calor. Seria este,  então, o segredo do sabor do cordeiro? Sim e não, ensina o chef. “O resultado é proporcionado principalmente pelas características da lenha da região. Por isso  ele é  único.”

El Chaltén
Depois de um dia inteiro de passeio, temos pela frente três horas de viagem até El Chaltén, um povoado minúsculo no coração da Cordilheira Austral.  De volta à estrada solitária,  é inevitável perguntar: para onde estamos indo, afinal? Ao fim de um longo trajeto, a  resposta vem como uma feliz primeira impressão: o hotel Los Cerros, encravado no vale do Rio de las Vueltas, na base do monte Fitz Roy. O lugar tem decoração adornada com pedras e madeira, mas surpreende pelos detalhes de refinamento. 

No hotel Los Cerros não há sinal para celular e a internet mal pega, já que é acessada via satélite e o vento patagônico se encarrega de lembrar que o isolamento, aqui, só vai fazer bem.

À frente de uma equipe de 10 pessoas, o jovem e talentoso chef Carlos Freites, de 26 anos, cria delícias que são uma dose extra de boas-vindas. Freites já trabalhou em Barcelona, na revolucionária cozinha do El Bulli, de Ferrán Adrià, onde aprendeu a brindar os pratos com pequenos toques de ousadia. Ele transforma, por exemplo, uma simples salada de tomates em uma entrada digna de suspiros: uma porção de tomates-cereja é macerada em  calda de açúcar com capim-limão, ganhando um leve sabor adocicado. O contraste com a textura do crocante de queijo de cabra e o frescor do manjericão é algo indescritível. Perfeito pra dar início a um banquete em Los Cerros.

Quase desfiado, o cordeiro patagônico vem envolto em massa folhada e ganha o nome de Canelone de Cordeiro Confitado. A carne é cozida durante dez horas e a redução do caldo é utilizada para se fazer uma gelatina, que dá liga ao recheio. O  canelone vai ao forno por apenas dez minutos – o suficiente para que fique crocante por fora. Resultado: assim que a massa folhada se quebra, a carne se desfaz na boca…

Flores de lavanda
Se ainda assim há alguém em sã consciência que resolve manter a dieta por aqui, acaba jogando tudo para o alto na hora da sobremesa. Impossível resistir a doces elaborados com tanto capricho, muitos deles decorados com flores de calêndula e lavanda colhidas na região.  Opte pelo Semifreddo de frutas vermelhas com telhas de chocolate meio-amargo. Ou então renda-se à Trilogia de crème brûlée: de baunilha, laranja e doce de leite. Complete com um chá de flores da Patagônia, que vem acompanhado de mimos: chocolates, raspas de laranjas glaçadas e petit-fours de amêndoas. Um adorno perfeito para um jantar dos deuses.

Montanha que fuma
O Fitz Roy está para El Chaltén como o Perito Moreno está para El Calafate. É ele o centro das atenções e sempre foi assim. Tanto, que inspirou o nome do povoado. Na língua dos antigos habitantes, os índios telhuelches, El Chaltén quer dizer “montanha que fuma”, já que o topo do monte está sempre coberto por nuvens, parecendo fumaça.

Lá embaixo, nas ruas de terra, restaurantes e lojinhas se multiplicam a cada verão, assim como a população local, que durante a alta temporada, de dezembro a março, sobe de 300 para mil pessoas.

No boulevard principal, uma lojinha simples fica sempre lotada. É a Domo Blanco, uma sorveteria artesanal, onde se provam delícias como o sorvete de calafate ou de frutos do bosque. Quase ao lado fica a pizzaria Patagonicus. Reduto da moçada bonita, o lugar oferece uma pizza inusitada, a Pizzagonicus, feita  com molho de tomate, mussarela, orégano e…  cordeiro! Prove, por curiosidade. E, se possível, não deixe de conferir os alfajores feitos na fábrica artesanal de chocolates La Chocolatería. São recheados com mousse de chocolate. A torta de brownie, com doce de leite e cobertura de chocolate meio-amargo, é outra doce tentação.

Feito o reconhecimento gastronômico do povoado, é bem capaz que você queira reproduzir algumas delícias em casa. NaBookstore Marcopolo, vários livros de receitas regionais estão à venda, alguns imperdíveis, como Cocina Patagonica y Fueguina, La Cocina del Fin del Mundo e o  curioso Guia de Recetas de Patagonia Erotica. E é bom mesmo se garantir, porque vai dar saudade de uma culinária tão autêntica.

Falando em saudade… nossa partida se aproxima. Do alto, o Fitz Roy continua a observar El Chaltén, como uma espécie de proteção divina. O vento da Patagônia leva embora mais um dia. Conosco, a caminho de Buenos Aires, levamos a estranha lembrança de já termos estado no fim do mundo. E a descoberta de que ele é fascinante.

À portenha
Carnes de excelente qualidade, vinhos de primeira e um mundo de doces. Por mais que sua viagem a Buenos Aires não esteja relacionada à gastronomia, é inevitável se render a boa parte dessas tentações. Sim, comer bem é um dos grandes prazeres dos portenhos.

Graças à forte influência dos imigrantes, a variedade de restaurantes étnicos em Buenos Aires é grande: cozinha japonesa, nórdica, italiana, vietnamita… Mas é com a boa comida típica que os portenhos conquistam quem chega à capital argentina. Para começar a entender a cultura gastronômica local, é bom saber que a parrilla  (pronuncía-se “parríja”) tem para os argentinos o mesmo significado da feijoada, para os brasileiros. Por isso, reserve ao menos um almoço para apreciá-la. O preparo é simples, mas o resultado é uma festa. A carne vai à brasa, de carvão ou madeira, até atingir o ponto ideal: assada por fora e levemente crua por dentro. Dependendo do parrillero, ela é temperada durante esse processo com muito sal, que escorre conforme a gordura se derrete, formando uma crosta saborosa. Servida com saladas, batatas fritas e  pão, a parrilla só é original se for acompanhada do típico molho chimichurri ( à base de azeite, vinagre, salsa, tomates e alho). Tudo regado a um bom vinho tinto argentino.

Os restaurantes onde é servida a parrilla recebem o nome de  parrilladas e estão espalhados por Buenos Aires. Em alguns, o menu é livre e se come de tudo à vontade, por um preço fixo. Em outros, mais caros, se serve à la carte.  É o caso do El Mirasol de la Recova, no bairo da Recoleta, onde a carne, de primeira, é sempre servida no ponto certo. Já o informal El Pobre Luisse transformou em um lugar da moda, sem perder a ótima qualidade da comida. Ali é o próprio dono quem recebe os clientes, em uum ambiente que lembra um velho armazém.

Comidinhas

Nos bares e restaurantes, são muito comuns as minutas, pratos rápidos como as carnes à milanesa com batatas fritas

Por aqui são famosas as empanadas (pastéis de massa frita ou assada, recheados basicamente com carne, cebola,  e ovo cozido). O melhor lugar para prová-las é, sem dúvida, a casa El Sanjuanino.

Entre os doces, os alfajores são uma quase uma instituição nacional e o doce de leite é uma paixão de infância. É apreciado de infinitas formas: no café da manhã – passado no pão  ou como recheio de tortas e sorvetes. E por falar em sorvetes, argentinos são apaixonados por eles. Durante décadas, a sorveteria Freddo reinou absoluta no coração dos portenhos, mas perdeu muitos fãs desde que foi vendida a um grupo multinacional, em 1999. Hoje, as  mais concorridas são duas: Persicco e Un Altra Volta. Em cada uma  você vai encontrar umas treze variações do sabor chocolate e quase uma dezena de tipos de sorvetes de doce de leite.  Repare na textura da massa: homogênea e cremosa, à moda italiana. Vai dar desespero não conseguir provar tantos sabores…

Vez ou outra, passe em uma padaria e peça umas facturas (pãezinhos doces, recheados com doce de leite, geleia ou creme confeiteiro).  Ou então sente-se confortavelmente em uma das confeitarias clássicas (Cafe TortoniLas Violetas e La Ideal), para apreciar as deliciosas medialunas (croissants argentinos)  com um cortado (café com leite) ou submarino(leite absurdamente quente onde se derrete uma farta barra de chocolate). É o suficiente para adoçar os minutos, enquanto você admira, em volta, a atmosfera antiga e poética desses lugares. Mesmo com o excesso de turistas –  principalmente no Café Tortoni – é forte o sentimento de que a alma portenha respira ali.

Luxo
Ao menos uma vez na viagem permita-se uma extravagância, você merece. E se quiser caprichar, escolha o menu-degustação do único Relais Gourmand da Argentina, o restaurante La Bourgogne, no Alvear Palace Hotel. Não espere uma decoração com ostentações. Aqui, a estrela não é o lugar, e sim os pratos criados pelo chef francês Jean Paul Bondoux,  como o Foie gras com tartare de pera e redução de vinho do Porto ou  as ostras quentes com creme de chalotas e caviar russoSevruga.  A degustação tem sete passos. A cada prato, um novo vinho premium argentino, perfeitamente harmonizado pelos sommeliers Gustavo Silva e Alejandro Barrientos. Queijos franceses e argentinos antecedem a sobremesa e… voilà, o menu é finalizado com um doce vivaz: creme de maracujá com gelatina de vinho branco e merengue com caramelo de baunilha. Quanto sai a brincadeira? Em torno de cem dólares por pessoa, com vinhos incluídos. Vale cada centavo.

Prata e luvas brancas

Se sua necessidade de luxo pedir uma dose generosa de tradição, faça do chá da tarde do Alvear Palace um presente merecido

Um clássico que se repete  há mais de setenta anos, diariamente, a partir das quatro da tarde. “O chá do Alvear sempre foi um ponto de encontro para as classes artística, política e intelectual de Buenos Aires”, explica Cecília Nigro, gerente de relações públicas do hotel. “Era aqui,  por exemplo, que Eva Perón  reunia a sociedade portenha durante as tardes,  para arrecadar fundos para obras beneficentes”.

Esse ritual,  feito à moda européia no salão L`Orangerie, tem pelo menos três horas de duração. E cada detalhe é cercado de elegância. O serviço é feito por estudantes de hotelaria, todos usando luvas brancas. À mesa, porcelana japonesa Noritake, com bordas douradas. Talheres,  bule de chá e  vasos com rosas frescas são de prata, assim como as torres que chegam às mesas, trazendo mini-pâtisseries. À parte, um prato com mini sanduíches e  canapés. Enquanto isso, um carro de prata passeia pelo salão com vários tipos de tortas. ” São cinco variedades, além do clássico pudim inglês”, explica o chef executivo do hotel,Marcelo Acosta.

O perfume dos chás é sutil e perfeito. A carta é assinada pela especialista Inés Berton, criadora da marca Tealosophy, que faz blends diferenciados. Opte pelo Darjeeling, considerado “o champagne dos chás”, de sabor delicado e aroma de moscatel. Ou esbanje charme ao degustar o Blend Alvear, uma combinação exótica de chá preto com folhas nobres de amêndoas, cítricos do Mediterrâneo e pétalas de rosas.

O serviço de chá inclui, ainda, vários tipos de espumantes, para terminar a tarde brindando ao luxo, em clima de Belle Époque. Um prazer que custa 19 dólares por pessoa, passaporte para reviver a atmosfera de glamour que coroou uma época.

SERVIÇO  

EL CALAFATE: Los Notros O restaurante do hotel é aberto apenas para hóspedes.

Viva La Pepa Emilio Amado 833, local 1. El Calafate. Tel: 49-1880 Pura Vida Restobar Av. del Libertador 1876. El Calafate. Tel: 49-3356 Laguna Negra Av. Libertador 1250. El Calafate. Tel: 49-2423 Estancia Cristina EL CHALTÉN Los Cerros  Domo Blanco Costanera Sur 90. El Chaltén. Tel: 49-3036 Patagonicus Av. Güemes s/n. El Chaltén . Tel: 49-3025 La Chocolatería Av. Lago del Desierto 104 Tel: 49-3008 Bookstore Marcopolo Andreas Madsen 12. El Chaltén. Tel:  49-3122 BUENOS AIRES El Mirasol de la Recova Posadas 1032, Recoleta. Tel. 326-7322/23 El Pobre Luís Arribeños 2393, Belgrano. Tel 47805847 El Sanjuanino Posadas 1515, Recoleta. Tel: 4804-2909 Freddo Persicco Um Altra Volta Cafe Tortoni Avenida de Mayo 825, Centro. Tel: 4342-4328 Confiteria Las Violetas Avenida Rivadavia 3899, Almagro. Tel: 4958-7387 Confiteria La Ideal  Suipacha 380, Centro. Tel: 5265-8078 Alvear Palace Hotel (L´Orangerie e La Bourgogne) Avenida Alvear 1891, Recoleta. Tel: 4808-2100

Reportagem publicada na revista CHEF’s ESPAÇO D’ em  março de 2007.
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Da Patagônia a B. Aires
Jornalista e consultora nas áreas de gastronomia e viagem, atualmente diretora de redação da revista Wine.com.br, publicação sobre vinhos de maior tiragem do Brasil. Foi crítica de restaurantes da revista Playboy, repórter e apresentadora na Rede Globo, Record e TV Cultura.
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