Comida de avião: as melhores refeições a bordo

comida de avião
O preparo das refeições em uma aeronave da Pan Am (1948) | Foto Bettmann

Chicken or pasta? Chicken or pasta? And you, sir, chicken or pasta? A frase, repetida pelas comissárias como um mantra durante o serviço de refeições, chega a provocar calafrios entre os passageiros da classe econômica. A expectativa quanto ao que vai aterrissar sobre a mesinha retrátil em poucos minutos – a temida e estigmatizada comida de avião – costuma ser das menos otimistas. Provavelmente recortes de frango requentados e escoltados por legumes insossos, ou então uma porção de massa com textura molenga, a ser degustada com a ajuda de talheres de plástico.

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Justiça seja feita, algumas companhias vêm se esforçando para se diferenciar da concorrência, oferecendo refeições mais elaboradas para a econômica. Ainda assim, vamos admitir: é ao viajar nas classes executiva ou primeira que se revela um mundo de toalhas de linho, espumantes e porcelanas, com serviço à la carte e menus assinados por chefs estrelados.

“Quanto maior a classe de serviço, mais investimos por passageiro”, dispara Carsten Spohr, CEO da Lufthansa. A companhia alemã adquire 5% de toda a produção mundial de caviar para a primeira classe de suas aeronaves, o que, segundo Spohr, a coloca no topo do ranking dos maiores compradores mundiais da iguaria.

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Já a Air France, que serve Champagne aos passageiros em todas as classes, convidou para criar os menus de La Première ninguém menos que Joël Robuchon, um dos chefs com o maior número de estrelas Michelin do mundo.

Nos voos que partem de Paris, Robuchon propõe, para o início de 2017, um aperitivo de tartare de salmão com caviar e brotos de shissô – erva chinesa com acento refrescante.

A refeição, que prossegue com lagostas e mignon de porco laqueado com especiarias, é coroada com sobremesas chanceladas pela Lenôtre, grife da confeitaria francesa, com sugestões que vão da crêpe Suzette à tarte Tatin e Baba au Rhum.

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Outra companhia europeia, a Swiss também dedica atenção especial ao catering. Todos os chefs convidados para criar os cardápios das classes executiva e primeira nos voos intercontinentais estão à frente de restaurantes suíços estrelados pelo Guia Michelin.

Passageiros que não comem carne contam, ainda, com menus desenvolvidos pelo restaurante Hiltl, em Zurique, referência internacional em gastronomia vegetariana, com opções como polenta suíça preparada com cogumelos variados e espinafre.

Escrevi um post sobre o Hiltl, onde estive em um domingo para o brunch. O lugar me impressionou bastante e posso garantir que não é necessário ser vegetariano para cair de amores. Leia aqui o post sobre o Hitlt

Comida de avião: as melhores refeições a bordo
Foto | Instagram @hiltlzurich

Já quem parte de São Paulo ou do Rio de Janeiro na classe executiva com destino a Amsterdã pela KLM pode escolher para o jantar um típico peixe chapeado, com arroz de coco e purê de abóbora com castanha de caju, ou, quem sabe, um gratinado de mandioca com carne seca, abóbora em cubos assadas, brócolis e tomate cereja.

Brasileiro demais?

Pois a experiência com sabores nordestinos, com pratos variados para todas as classes, é resultado de uma parceria que vem fazendo sucesso desde 2014, entre a companhia holandesa e o chef Rodrigo Oliveira, à frente dos restaurantes paulistanos Mocotó e Esquina Mocotó, frequentemente ranqueados entre os melhores do Brasil ou da América Latina.

SEDUÇÃO A BORDO

Na tentativa de conquistar o cliente pelos sentidos, algumas companhias vão ainda além do cardápio. As elogiadas Turkish Airlines e Etihad Airways chegaram a disponibilizar chefs nos voos para o preparo de vários pratos in loco, enquanto na Singapore Airlines os viajantes podem acompanhar a cocção dos ovos mexidos que, em instantes, serão servidos, fresquíssimos, sobre suas mesas.

São iniciativas que podem até soar exageradas, mas houve um tempo em que o glamour a bordo parecia, tentadoramente, desafiar os padrões do bom senso. O vídeo abaixo, de um voo da Pan Am nos anos 1960 mostra um pouco do luxo e da abundância que cercavam no serviço (especialmente a partir dos 6’18”). Uma época em que a expressão “comida de avião” estava longe de soar pejorativa.

O Brasil não ficava atrás. Durante a época áurea da aviação nacional, que atingiu seu auge nos anos de 1970, uma viagem aérea era um acontecimento merecedor de ternos bem cortados e vestidos impecáveis.

A bordo da primeira classe da VARIG, por exemplo, latas de caviar Beluga Malossol eram abertas sem restrição. A iguaria, aliás, era a grande vedete dos cardápios, impressos com a data do voo em sofisticado papel-cartão. Como o que segue abaixo, de 1969, que, de tão raro, foi leiloado. Saiba mais

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Foto | Reprodução

Esses cardápios listavam quintessência da gastronomia da época, com clássicos como filé à Wellington, patas de caranguejo na mostarda e incríveis cascatas de camarão servidas em porções generosas, a serem degustadas em porcelana nobre japonesa Noritake e talheres de prata, com serviço à francesa.

Os drinques, por sua vez, eram preparados diante do passageiro, também mimado com vinhos como o consagrado Château Lafitte. Na classe econômica, a refeição era oferecida em louça, com talheres de metal e copos de vidro, arrematada com café e chocolates suíços. Tanto capricho rendeu à VARIG, em 1979, o prêmio pelo melhor serviço de bordo do mundo, conferido pela revista norte-americana Air Transport World.

Seja no passado, seja no presente, independentemente do nível de sofisticação a bordo, uma característica continua a mesma: nossa percepção sensorial sofre alterações com a altitude

O baixo nível de umidade no interior das aeronaves faz com que as narinas ressequem e a produção de saliva diminua. As sensações de olfato e paladar são reduzidas em torno de 20%.  As carnes, por exemplo, pedem cortes com maior capacidade de absorção dos temperos – é este, aliás, o motivo de serem frequentemente servidas desfiadas ou com molho.

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Sobral, consultor gastronômico da TAP | Divulgação

Incansável na pesquisa sobre alimentação a bordo, o chef português Vitor Sobral é o responsável pelos menus oferecidos pela companhia lusa TAP. Sobral constatou, no início de seus levantamentos, reclamações recorrentes dos passageiros quanto ao aroma típico da comida de avião ao ser aquecida.

Entre várias medidas, decidiu banir ingredientes industrializados, privilegiando os naturais. “Passamos a usar ervas aromáticas, para que, quando a refeição fosse aquecida, o aroma fosse agradável”, comenta.

Esta alteração, segundo o chef, mudou a perspectiva do passageiro com relação aos pratos servidos.

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BEBIDA DE AVIÃO: OS VINHOS A BORDO

Muito além dos dessabores da comida de avião, quando o assunto é vinho a questão é ainda mais pormenorizada. “Bons vinhos em terra nem sempre funcionam em altitude”, alerta a sommelière Monique Kooper, que seleciona os rótulos servidos pela KLM. “Precisamos ser  cuidadosos com a escolha dos vinhos, evitando não só os suaves, mas também os muito secos e tânicos”, explica.

Para chegar a conclusões como esta, as companhias aéreas investem em experimentos, organizados com degustadores profissionais.  A Singapore tem uma sala de degustação pressurizada para realizar seus testes, reproduzindo, em solo, as mesmas condições a bordo.

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A sala de degustação da Singapore Airlines | Foto Reprodução

Recentemente, a TAP organizou degustações às cegas para especialistas, a princípio em solo, e depois em altitude. O evento apontou, por exemplo, leves alterações na percepção das características dos vinhos brancos.

Já os tintos apresentaram variações que vão além da potencialização dos taninos. Se por um lado, alguns mudam para melhor quando degustados a bordo, outros simplesmente perdem as qualidades – os Bordeaux costumam configurar um exemplo claro desse segundo grupo. Por isso, não é exatamente uma boa ideia aceitar uma taça de Château Margaux quando disponível na primeira classe – as companhias, aliás, mantêm rótulos bordaleses em suas cartas simplesmente porque passageiros exigem.

Antes de escolher o vinho na sua próxima viagem, saiba que, grosso modo, os muito encorpados costumam piorar com a altitude. O melhor a fazer, se a preferência for por tintos, é optar pelos mais jovens.

OS INTOCÁVEIS

Um dado surpreendente é que os espumantes não sofrem alterações – sem contar que são extremamente versáteis, acompanhando bem, de forma geral, da entrada à sobremesa. A pedida certa, portanto, é uma taça de Dom Pérignon – se você estiver viajando na primeira classe da Emirates. A companhia sediada em Dubai é o maior comprador do planeta do lendário produtor de Champagne.

Comida de avião: as melhores refeições a bordo
Foto | Reprodução Emirates

Entre os grandes vinhos servidos na primeira classe da Emirates, constam outros rótulos especialíssimos, como o histórico Château d’Yquem. Desde que  iniciou seu programa de vinhos, há 12 anos, a Emirates já gastou mais de 500 milhões de dólares para desenvolver a melhor carta dos céus intercontinentais – a cada voo, oferece cerca de 70 rótulos.

IMPRESSÃO PESSOAL

Independentemente da classe de assentos, o cuidado com a chamada comida de avião é de extrema importância, a despeito dos cortes recorrentes que várias companhias têm aplicado à alimentação nos últimos anos. É certo que a refeição servida a bordo, por si só, não configura um fator decisivo na opção pela companhia aérea: levantamentos apontam que, ao adquirir o ticket, o cliente leva em conta o preço, o horário da partida e o fato de o voo ter escalas ou não.

Porém, a qualidade da comida servida a bordo – e o distanciamento do estigma da comida de avião – é condição crucial na avaliação positiva da imagem da companhia aérea após o voo. E isso, a médio ou longo prazo, acaba influenciando, sim, no processo de escolha, ainda que de forma inconsciente.

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Branson: pedido de desculpas LAT Photographic

Não à toa, Richard Branson, fundador da britânica Virgin Atlantic, chegou a telefonar a um passageiro para, pessoalmente, desculpar-se por conta de uma mensagem de reclamação que descrevia a experiência a bordo em uma de suas aeronaves como uma “jornada culinária para o inferno”. De acordo com o cliente, o purê de batatas servido pela companhia aérea parecia ter sido processado pelo “trato digestivo de um pássaro”.

Elementar, meu caro Branson. Em uma época em que redes sociais descortinam para o planeta deslizes culinários até mesmo dos melhores restaurantes, todo cuidado é pouco para não alimentar, ainda mais, a ideia de descaso das aéreas com o conforto do passageiro. 

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O post que você acaba de ler foi adaptado da reportagem “Almoço com as Estrelas ” (à direita), que escrevi originalmente para a revista The President, da Custom Editora.

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Jornalista e consultora nas áreas de gastronomia e viagem. Foi diretora de redação de publicações especializadas como Wine.com.br e Meridiani, e crítica de restaurantes da revista Playboy, além de repórter e apresentadora na Rede Globo, Record e TV Cultura.
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